Mer matlagning i de offentliga köken i Gävle

Mer mat lagad från grunden, fokus på hållbarhetsfrågor och tusentals nöjda gäster. Det går att laga både god och näringsriktig mat i storformat.

I storköket på Sätrahöjden i Gävle puttrar som vanligt maten i de stora 300-liters grytorna. Här lagas dagligen drygt 17 000 portioner mat till skolor och äldreomsorg. I köket arbetar 12 kockar. I byggnaden finns även dietister, kostekonomer och administrativ personal. Förutom storköket finns ett mindre kök där all specialkost lagas och hanteras av utbildad personal.

Storköket har varit hjärtat i den offentliga matlagningen i Gävle sedan början av 70-talet. Sodexo tog över verksamheten 2004. Nyligen fick företaget förnyat förtroende att driva måltidsverksamheten minst tre år till. Enligt det nya avtalet ska andelen lagad mat från grunden ökas från cirka 70 procent till 90 procent. För att få en välfungerande logistik byggs köket ut med 500 kvm.

- Gävle är en växande stad och vi behöver mer kapacitet för nuvarande och framtida kunder. Som gammal kock välkomnar jag möjligheten att laga mer mat från grunden. Det gör att vi i ännu större utsträckning kan påverka slutresultatet, säger Anders Eriksson, platschef på Sodexo i Gävle.

Sodexos personal arbetar även i de lokala skolköken. I vissa skolor lagas nästan allt från grunden redan idag. Det är främst kökens utrustning som avgör hur mycket mat som kan och får lagas i de lokala köken.

Hållbar matlagning
Sodexo har belönats med flera hållbarhetspriser de senaste åren. Framgången ligger i att frågorna finns på den högsta lednings agenda. Utan mätningar och mål riskerar miljö- och hållbarhetsfrågor bli något som man bara pratar om.

- Många mäter bara matsvinnet ute i restaurangerna. Vi tittar på hela kedjan från förvaring till servering. Varje dag väger vi olika typer av svinn. Vi rapporterar och tvingas därmed att reflektera och förbättra, säger Anders Eriksson.

Första kvartalet i år minskade matsvinnet med 5,6 ton jämfört med motsvarande period förra året. Målet är att minska svinnet med 10 procent under 2014.

Att laga mat i stor skala har flera miljömässiga fördelar. Transporterna blir till exempel betydligt färre. Varje dag tar storköket emot 30 pallar råvaror och förrådsvaror som till exempel pålägg, flingor och mjölk. I lastbilen som transporterar ut den färdiglagade maten lastas även förrådsvaror. De lokala köken tar därmed bara emot en transport istället för flera från olika leverantörer. Färre lastbilar på skolgården ökar dessutom barnens säkerhet.

Sodexos hållbarhetsplan omfattar även fisk och djur. Fiskar som Världsnaturfonden klassar som utrotningshotade är bortplockade sedan länge. Just nu håller företaget på att få med sig leverantörerna på förbättrade djurskyddskrav. Som lägst krävs djurskydd enligt svenska miljöstyrningsrådets baskrav.

Förutom all matlagning utför Sodexo en rad andra serviceverksamheter som receptionstjänster och städning. Varje dag städar personalen upp mot 300 000 kvm åt Gävle kommun och privata företag.


Energi & Miljö SNL 2014-3 - Affärstidningen Näringsliv

Näringsliv 2014-3

Huvudtema: Energi & Miljö
70 år av hållbar samhällsutveckling

Hans Wallenstam var inte ens 30 år fyllda när han tog över som vd på ett av Sveriges största bygg- och fastighetsbolag 1991. Det var samtidigt under en av Sveriges värsta ekonomiska kriser genom tiderna. Den framsynte grundaren Lennart Wallenstam hade under de senaste 50 åren byggt upp en bred verksamhet med fokus på långsiktigt hållbar samhällsbyggnad.

Back to top